Marcipán jako lék...

Marcipán

(z lat. Marci panis, Markův chléb), druh perníku

Budeme-li chtít objevit tajemství výroby marcipánu, zjistíme, že existují tzv. pravý a falešný marcipán. 

Pasta pravého marcipánu se vyrábí tradičním postupem. Směs mandlí a cukru se semele a následně se peče v hrncích nad otevřeným ohněm. Následně se marcipán barví potravinářskými barvivy a dochucuje růžovou vodou nebo vhodnou potravinářskou trestí. Můžeme přidat i kvalitní čokoládu. Další možné přísady jsou: vysoce kvalitní máslo, pistáciové ořechy, koření, přírodní aroma a dokonce ovocná dužnina. Dobrý marcipán můžeme vyrobit i v domácích podmínkách. Základní receptura na marcipán udává poměr mandlí a cukru nejméně v poměru 1:1. Nejkvalitnější německé recepty na marcipán však udávají poměr cukru několikanásobně nižší. Takový marcipán dosahuje nebývalé kvality, nicméně není jednoduché jej připravit. Receptury jsou děděné po generace a jsou přísně utajovány. Obsahují přesné hmotnostní tabulky přidaných ingrediencí (skořice, kardamon, nové koření, růžová voda, badyán), které marcipánu dodávají jedinečnou chuť.

Historie marcipánu

Marcipán pochází z Orientu, odkud se rozšířil do Španělska a Portugalska. Přes Benátky, které byly křižovatkou obchodních cest, se během křížových výprav dostal dále do Evropy. Ve 14. století byl podáván jako dezert jen na stolech té nejvyšší vrstvy a až do 18. století se věřilo, že má léčebné účinky. 

Po objevení Ameriky se do Evropy rozšířila cukrová třtina a bylo dost cukru na to, aby se mohlo začít s masovější výrobou marcipánu. S rozvojem průmyslové výroby pak marcipán zcela zlidověl.

Falešný marcipán

Tzv. falešný marcipán nebo také mléčnou potahovací hmotu, si můžeme vyrobit jednoduše sami doma. Ingredience potřebné na výrobu falešného marcipánu jsou dostupné, levné a ke konečnému zpracování nepotřebujeme ani mlýn na mandle, ani velký kotel a ohniště. Budeme potřebovat především sušené mléko a moučkový cukr.

Jak si připravuji mléčnou potahovací hmotu já?

• 200g moučkového cukru
• 200g sušeného polotučného mléka
• 30ml vody
• 3 lžíce kukuřičného sirupu
• 1 lžička vanilkového aroma
• 1 lžička mandlového aroma
• 1 lžička oleje 

Postup

Nejprve si smícháme všechny tekuté suroviny. Kukuřičný sirup důkladně promícháme s vodou, dokud se celý nerozpustí, vmícháme aromata a olej. Přes sítko prosejeme moučkový cukr a sušené mléko. 

Směs na marcipán si připravuji ve velké míse, základní promíchání sypkých a tekutých surovin provádím lžící. Potom celý obsah vysypu na silikonový vál a zpracovávám tak dlouho, dokud se všechny ingredience nespojí v hladkou mléčnou hmotu. Aby se hmota nelepila, potírám neustále ruce rozpuštěnou omegou (či jiným ztuženým tukem). Potřít můžete i silikonovou podložku. Zároveň můžete podložku podsypávat moučkovým cukrem nebo kukuřičným škrobem. 

Se škrobem však opatrně, už se mi několikrát stalo, že mi v marcipánu zůstaly malé hrudky, které se objevily až poté, co jsem marcipán obarvila potravinářskou barvou.  

Několik rad a doporučení

1. Sušené mléko je běžně dostupná surovina, snadno k dostání v supermarketech a hypermarketech (Kaufland, Globus);
2. Kukuřičný sirup lze nahradit sirupem glukózovým, pšeničným nebo tekutým medem. Mějte na paměti, že základní barva mléčné potahovací hmoty je mírně nažloutlá, kvůli obsahu sušeného mléka, přičemž i sirupy či med mají zlatavou barvu. To má vliv na následné barvení marcipánu, a to ani nemluvím o možnosti, že chcete dělat sněhově bílý dort z mléčné hmoty - počítejte s tím, že použijete hodně a hodně potravinářské běloby;  
3. Na trhu existuje kukuřičný sirup čiré barvy zn. Natural, který používám já, abych přece jen mléčnou hmotu nezbarvovala ještě víc. Sirup je však k dostání pouze v obchodech se zdravou výživou, proto jsou možnosti nákupu omezené. Běžně k dostání je samozřejmě na internetu, tam ale počítejte s vyšší cenou kvůli poštovnému; 
4. Vanilkové, ani mandlové aroma v supermarketech zásadně nekupuji, jejich vůně mi přijde "umělá". Pokud tedy ve Vašem městě nefunguje speciální cukrářský obchod, doporučuji vždy odebírat přes cukrářské eshopy;
5. Lžičku oleje do hmoty přidat můžete a nemusíte, má vliv na elasticitu hmoty. Já používám olej slunečnicový;
6. Marcipán lze velmi dobře barvit gelovými potravinářskými barvami, ale jak jsem psala výše, některých odstínů nedocílíte, aniž byste předtím marcipán nevybělili. Např. královsky modrá barva zn. Wilton (Royal Blue) Vám na marcipánu chytne spíše jako tyrkysová...  
7. Bílé dorty z marcipánu netvořím :-) pokud potřebuji sněhově bílý dort, používám belgický fondán White icing.

Přeji příjemné sladké tvoření :)